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与河虾一样，螯虾的胃囊及其内脏也在头部，折断它的尾基便可拉出一根灰黑的细肠。它的头部有一团青绿色的油脂，那其实是未成熟的卵块，此外还有虾黄，是最鲜美的东西，洗刷时切不可轻易流失。油炸的螯虾尤其红艳，这是因为高温促使甲壳中的类胡萝卜素分解为虾红素，虾红素不溶于水但能溶于酒精和油脂中，所以我们用油烹虾时，色素溶于油中，油便呈鲜艳的橙红色。
难以理解的是，水产专家中想必也有一些边缘文化人，为何就看不到有谁写出为螯虾正名的科普文章？但话说回来，你澄清了事实又怎样，人家照样还是要喊“小龙虾”，谁愿弄个文绉绉酸巴巴的拗口学名来称呼？
嘁，少了你一只大虾，大排档夜市上还不照样一片灼灼红艳。
二十三、游西湖的“糠糠屁”
一两寸长的鳑鮍，小巧，略扁，像是鲫鱼，更似缩微的鳊鱼。鳑鮍是水中最草根阶层的小鱼，经常群聚在悠缓流水处觅食，很容易被各种网具捕捞到。从来不被人看得起的鳑鮍又称作“屎鳑鮍”，就是因为这种小鱼肚子特别大，一旦挤尽那一大团肚肠，身子立马就空瘪了。炎夏天，捕来一堆小鱼，总是鳑鮍肚子烂得快。大概鳑鮍最易用碎米糠诱捕，故它们又被讹喊成“糠糠屁”，“糠糠屁游西湖”这句俚语，是专门用来讥笑小人物见大世面的。
鳑鮍属水皮上鱼，很随和，敢于亲近人，却又与人若即若离。在那些绿莹莹的水草丛中，成群的鳑鮍不紧不慢地游来游去。它们嘴一张一合着，有时不经意间一翩身，鳞片在阳光下发出五彩迷幻的光亮，漂亮极了。
鳑鮍有一种相当古怪的习性，到繁殖期时，尾后的肚皮下会拖出一条一寸来长的飘带，那是它的产卵管。当它相亲一样选中合适的河蚌后，这条产卵管便会伸进蚌壳里产卵，鱼卵发育成幼鱼才离开河蚌。几乎在鳑鮍产卵管插进河蚌的同时，一直闷在贝壳中的幼蚌就乘机离开母亲，附在鳑鮍体外寄生，直至可以独立。所以鳑鮍和蚌有着一种相辅相成的共生双赢的关系。
据说颜真卿当年任湖州刺史的时候，曾与张志和尝到过长达五六寸的鳑鮍，惊为鳑鮍中的庞然大物。但在我们家乡那里确实有一种鳑鮍，横阔的身子，足有成人的掌心那般大，最显眼的特征，是胸鳍特别是尾鳍下方有一大块标志性的白斑，看上去很像热带鱼中的扯旗。这种大鳑鮍喜爱成群地游动在水流的中上层寻觅食物。有时你坐在船上，不经意间可以看到一些淡青色的影子一闪又没了，只来得及看清标志性的黑白胸鳍。
“八鳗九蟹十鳑鮍，十一十二吃鲫鱼。”这是我在苏南听到过的一句食谚，当时就很感到奇怪。我们这里的人，一般不太愿意吃鳑鮍，因为这东西实在不起眼，还特别容易烂肚子而染有一股洗不净的苦味。没有人专门捕捞这种小鱼，那些跟在网里一道给捕上来的鳑鮍，通常都是在卖别的鱼时免费搭送给人家。收拾鳑鮍，只需用手一掐肚子，挤出绕成一团的肚肠，指甲再顺势略批一下鳞片就完了。
不过，倘是尚未烂肚子，这样的新鲜小鱼洗净后，拿油煎透保形，放足水磨大椒红烧，直烧得骨刺酥烂，略撒些芫荽末儿，味道之鲜美，截然不同于大鱼。搛一条入碗里，淋着红汤的肉又香又细，牙齿轻剔下背脊和肚腹两边的肉，用舌头细品——然后，才能感觉到那种小鱼独有的平和的鲜美。若是再给自己倒上一杯稍具品相的干红，筷子头上夹着鳑鮍，慢饮细嚼，余味极是绵长。“正月鳑，二月肉，卖田卖地尝一尝。”我认识的一个老家是湖州的朋友，他说下的这句乡谚或许正可为佐证。难怪现在越来越多的人不喜欢吃正经的大鱼，倒是专寻一些乱七八糟的小杂鱼来调节口味。
在苏南水乡那些临河的食肆里，从菜谱上看，鳑鮍的烹制方法，有红烧、清蒸、做汤、炖糟和干煸，等等。那一次去古镇同里，被人招待了一餐富有水乡特色的菜肴。冷菜中便有一道椒盐鳑鮍，置于很精致的垫衬着淡蓝纸巾的小藤篮里，数量不多，油炸过，还配上细碎的干红椒和干豆豉，脆生生的，而且又绵韧耐嚼，颇具风味。
但苏浙人如此嗜食鳑鮍，终归给人出息不大的感觉。
二十四、专会打水花的餐鲦子
餐（正确写法，“餐”字的“食”字底应改为“鱼”字底，但电脑打不出来，姑且以“餐”代之）鲦子和鳑鮍一样，都属于上不得台面的小杂鱼。水跳边总是它们最喜欢出没的地方，夏天，赤脚站在水中淘米洗菜，很快就有大群小鱼跑来，追食碎菜叶和碎米粒，并痒痒地啄你。若是把淘米箩或菜篮子沉到水下，看清有许多黑影子钻进去，猛地一提，就能兜起一把比火柴棒长不了多少不谙世事的小细鱼秧子。那些长过手指的餐鲦子则完全不同了，它们见过世面，经验老到，总是在你够不着的地方灵活地穿来游去，你稍身影一动，它一扭尾巴，打一道水花就闪了。
楝树开出一串串紫蓝小花的时候，夏天就到了。垂柳拂水的晨间或是傍晚，水面总是有众多青春年少兴致极好的餐鲦子在游圈，搅碎清波。“刷餐鲦子”便成了夏日的常景。这通常是一些半大的男孩，也有成年人玩的技术活。细竿细线，蛆虫饭粒还有苍蝇什么的做鱼饵，也不要浮子，全凭眼快手准，看见餐鲦子游来游去，就将鱼饵抛过去。餐鲦子以为是落水的小虫子，掠一道漂亮的弧线，就啄到了饵，你“刷”地一挥竿，一条亮闪闪的鱼就活蹦乱跳地挂在竿下面。水平高的，不歇手地往上提，直让旁边的观者看得津津有味。
如果是深水区，有一种叫“翘嘴白”的餐鲦子，最大的甚至有五六斤，银鳞白肚，绿背弓起，嘴巴又翘又大，游动快捷，有“浪里白条”的美称。这种鱼惯爱追食水面上一些蚊蝇飞蛾，吃起食来特别凶猛，叼着就吃，啄了就跑。瞅见黑影一闪鱼线下沉，就得快疾“刷”竿。
餐鲦子的家族中，成员复杂，大小悬殊，有尖嘴餐（平）、圆头、黄郎、红、肉，还有一种肚皮泛一层金色光晕身材肥厚呈梭形的油。它们的共同特点，是有着删繁就简的形体，善于蹿游，活得兴兴头头，爱凑热闹，时不时就跃出水面，打一个水花给你看。总之，是哪里水响哪里就有它们。
倘是不耐烦“刷餐鲦子”，就弄来一条丝网，直直地拉在水中，然后撒些糠秕。没多久，就有许多的深青色影子在水里上下游动着，不停地变幻，分散，水面一片唼喋声。待水面糠秕风卷残云般啄尽，扯起丝网，每一个网眼都晶亮地滴着水珠，若网上银亮亮一闪一闪的，那是被嵌住的贪吃者在徒劳挣扎着细长的身子。拿回家掐尽内脏批去鳞片，洗净，用油煎了，味道当然是鲜。美中不足是肉中刺极多，只有将肉同刺都一起煮酥了才好吃。
我们家乡有句讥人做事性急的土话，叫“拎着尾子煎鱼”。要想把餐鲦子烧出特色，油煎是关键。烧热油锅，一条条地摆好煎，火不要大了，放耐心一点，把一面煎黄，再翻过来煎另一面。直至煎出那种赏心悦目的金黄色，方铲起叠作一堆，浇上料酒、板酱、水磨大椒，投入精盐、姜、蒜，盖锅以小火煮到酥烂。若是将那种指头粗细的小餐鲦子稍稍盐腌后，拖上面粉（现在可直接从超市买来炸鸡粉）油炸，入口极脆，包括鱼尾都是至味。
餐馆里有一道清蒸白鱼，规范写法应是“清蒸鱼”。鱼就是大餐鲦子“翘嘴白”，上海、苏南人呼作“白丝鱼”，以肉质鲜美、营养丰富、味似江中刀鱼而著称。“翘嘴白”尽管在水中游动快捷，但出水即死，故市价昂贵。清蒸讲究原料，重在维护那点鲜气。洗净鱼斩作两段，加少量的盐腌一会子，一般家庭，可加上作料和料酒，用电饭煲上蒸屉蒸。“翘嘴白”清蒸后，因为肉特别细嫩，故而感觉刺多且硬挺，虽不像刀鱼刺那样纠缠不清令人生畏，但对于不会吃鱼的人来说，也够麻烦的。
餐鲦子最宜晒成干品，不像鳑鮍和鲫鱼，晒干了只有壳。捕得多了，一下子吃不掉，盐腌后，晒干存起。想要吃时，放在饭锅上蒸熟，咸鲜适度，极有咬劲，很是下饭。一般来说，山区是不产鱼的，但无论是黄山、九华山还是天柱山，我都在那些卖干笋和干蘑菇的土特产店里看到整大袋的干餐鲦子鱼，看标签，都表明是出自当地山溪里的绿色食品。我不知道那要多少水面才能捕获这众多大小划一的餐鲦子，看那盐渍过重的黄褐色，肯定与我们乡土岁月时小咸鱼的味道相去甚远了。
二十五、鳜鱼讨巧
画国画的爱涂抹两种鱼，一是须尾灵动的鲇鱼，一是隆背阔嘴的花斑鳜鱼。
扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的大嘴，引领向上，旁边一根大蒜和两块姜，题曰：“大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”由口腹之道而导引出画面语，这既是世俗生活的真谛，更是芸芸众生所需要的一种乐观而积极的生活态度。
鳜鱼讨巧，谐了“贵”音，可谓精神外遇。亦有写作“桂鱼”的，乃其幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼有幸，在中国最优美的诗歌和文人画里悠游了千百年。其实，鳜鱼真正喜欢的是静水或碧清的缓流。鳜鱼在水中游弋时黑糊糊的，捞出水面体呈灰褐色带着青黄色，加上下颔长过上颔的那张巨嘴，看上去很精怪的。
二十年前，我在当中学老师。青弋江流经我们那个小镇时，搅了个大深水湾，长长一段岸石护坡，水下就有了很多石穴，正好给有卧穴习性的翘嘴鳜栖身。每年四五月的清晨或傍晚，鳜鱼到甩子繁殖时期，顶水激烈游动，成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼，就是鳜鱼。特别是我的小儿，因鳜鱼是无刺而结实紧凑的蒜瓣肉，我们有时就当饭喂他；以致喂得他脑袋超常的