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清凉藕塘里偷踩花香藕，放开肚皮大啖，是最平常的事了。这样的事，也经常发生在有月亮的夜晚。采花香藕，关键在于认准荷叶。在满塘肥大森碧的荷叶档里，搜寻一种瘦黄的只有菜碟大的小荷叶，因为营养都让下面的藕占去了，所以这种荷叶学名叫后巴叶——乡民们则以母牛生殖器命名。顺藤摸瓜那样依着这种荷叶的杆往下跺，很快就能抽上来一段花香藕。花香藕太脆嫩了，若是稍稍用力将藕砸落于地面的石头上，叭一声脆响，一缕香魂散去，整段藕化为玉浆，犹如白雪撒地。
当一塘荷花开得纷纷扬扬时，莲子灌饱浆水，采莲女坐一条窄窄的小盆，在碧翠的荷叶中穿梭游曳。风是最清新自然的风，空气透明而洁净，碧水、绿叶、红花……此情此景，会使人感觉天底下的诗情画意，都让这眼前的景色给占尽了。
待到荷花落尽，莲子老黑，此时采上来的藕，称之为秋藕。这种藕，少了花香年华那份不谙世事的水灵和清纯，如初显浓郁风采的丰满少妇，美白驯良，生吃入口颇多咬嚼，令人回味缠绵。
至今犹记得用秋藕做出的藕饼和藕夹的那种美味。把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥，放入盐和葱搅拌，做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色，脆嫩又糯滑。做藕夹，只需将藕切成薄薄的片，每两片夹进一筷子头肉糜，合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的，吃在嘴里鲜香四溢，又烫又急咬破了舌头都全然不觉。
四十三、鸡头菜，民间的话本
鸡头菜就是“鸡头苞梗子”，早年遍布乡下大小池塘。其叶，上面绿而背面紫红，叶脉凸起，经络曲折崎岖，边缘向上折而多皱，圆盾形，大如荷叶但不似荷叶那样挺水，浮生水面更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色两种，也像睡莲那样日开暮闭。其实，性喜夏日阳光的鸡头菜，正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜却绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚和厚道，满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般，看似挤挤挨挨亲密无间，实则其叶、梗、苞无一处不满布尖刺。鸡头菜结果球形，顶部似鸡头，所具刺最长而密，令人望而生畏。其长达数米的嫩叶柄或花柄，撕去带刺的外皮，即为市场上出售的鸡头菜。
鸡头菜是道地的草根菜。乡下逢上夏秋无雨，地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而无遐他顾，乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲外，鸡头菜亦被推到前场。弄一张腰子盆，下到水塘里，看准那一张张大浮叶，先用绑在竹竿上的锯镰刀贴水面割掉浮叶，再将刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好，一刀同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄，因为它们都是中空或有气囊和浮囊，底下一割断，立马横着浮上水面，捡到盆里就行了。但这东西遍身是刺，怎么抓都会扎手的。弄回岸上后，还要一根根地撕皮，待撕出一堆光滑清润的“鸡头苞梗子”后，一双手——尤其是拇指和食指，密麻麻地扎满暗黑的小刺，挑也挑不尽。好在鸡头菜的刺属软刺，并不阴险，你不去管它，任它在你肉里埋藏着，十天半月就一点感觉也没有了。有些胝手胼足的婶子大伯，甚至可以赤足辗踏或整把地抓起那些刺猬一样的“鸡头苞”，尖刺亦奈何不了老趼皮！
鸡头菜多是清炒。将其折成寸段，洗净，用刀拍扁拍裂，入盐稍捏一下。锅里倒油烧热，投入红辣椒丝、蒜泥先爆，再放鸡头菜翻炒片刻，就好了。鸡头菜生吃甜津津的，爆炒则脆生生的清新可口，还沁出幽幽的清香，一股来自水域野泽的大自然气息。盖锅焖烂亦自有风味，吃在口中柔软而绵回，辣呵呵的，最能下饭。鸡头菜入坛腌上一段时日，再下锅用红辣椒炒出来，吃稀饭最好了。也有人家将腌鸡头菜抓到碗里，搁上水大椒、拍碎的老蒜子，再淋上几滴熟香油，直接放在饭锅里蒸烂，一家老小就着这一碗菜吃得风卷残云。
“鸡头苞”在水下都是一窝一窝的，一棵根上先后能长出几十个花苞，开紫蓝的花，花谢苞沉，水底坐果。孕实的“鸡头苞”，海绵质内里包满豌豆大的果实，嫩时鲜红，可以生食，是乡间小儿专享的零嘴。老了，剥掉黑壳外皮，露出里面的白米，就是芡实，炒着吃，味甘而香，像野栗子那样富含淀粉。郑板桥有诗：“最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”这鸡头芡米又是保有生动别致的水泽之灵气的著名中药材，广州、港澳还有东南亚人，最是迷信其滋补效应。我们平常烧菜时所说的“勾芡”，“芡”就是芡实加工出来的淀粉。苏东坡有一未曾申报专利的自创养生秘方，即每晨取几粒芡实放口中含着，直到满口唾津，再鼓漱几遍，然后徐徐咽下。总共含服三十粒左右，天天如此，成为习惯。他说：“人之食芡，必细嚼，而芡无五味，腴而不腻，能使人华液涌流，转相挹注，促进食欲。”
产于太湖流域一带的芡，无刺或少刺，故多人工大面积栽培，也有用于观赏性栽培。芡开花后，幼果缩入水中发育，长成“鸡头”。我在太湖边看到过芡农为方便采收，用一种专用纱布袋将“鸡头”套上，待果实成熟后连袋一起收获。那边的朋友给我看一篇文章，讲到一段掌故：芡实别称“鸡头”，当地上年纪人又呼作“杨贵妃”“贵妃乳”。这一艳名，来自唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在华清池洗澡的故事。贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”，玄宗扪弄其乳曰：“软温，好似新剥鸡头肉……”后来经说书人“艺术加工”和传布，就有此称了。
清人沈朝初有《忆江南》词：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”在太湖边小镇游玩时，常可看到一些老头老太一边拉着家常，一边用一把鱼形钳剪出鸡头米，手法极是灵巧。他们脚边分别是两个笸箩，一个装黑溜溜的果，一个装莹白的米仁，地上留一堆破碎的壳，仿佛就是一地不堪收拾的民间话本。
炎天夏日，煮点莲子芡实粥吃，可养心宁神，益精强志。用莲子芡实各一两，糯米二两，糯米泡胀加水及芡实上火烧开，再加干莲子（莲子不泡更容易煮烂），在液化气灶上烧开，就可放到电饭焐子里慢慢煨了。这种莲子芡实粥，在《红楼梦》中则处理得更精致，记得好像煨煮时加盖一层开水烫过的鲜荷叶，食时还要放入桂花卤。难怪大观园里的男男女女在过好日子时，一个个活得那般滋润，不独是宝玉一个人喝建莲红枣汤啊。
此刻，因为查阅《红楼梦》，刚巧又看到其中“红菱和鸡头两样鲜果”这句话，我忽然想品尝多年不曾打个照面的刚从苞果里剥出来的鸡头米了。
四十四、被水红菱挑逗的不止是味觉
半个月前，街巷口就有人卖红菱了。水灵灵的红菱，是《红楼梦》里提到过的“鲜果”，色如玫瑰，菱肉洁白脆嫩，带着近郊水塘的气息，异常艳丽可爱。
晚间，在一朋友家吃饭，正巧桌上就有一道菜，叫“毛豆菱角”。不老不嫩的元宝形菱肉同肉末及木耳一起煸炒，再配上青青的毛豆，碧的碧，紫的紫，黑的黑，赏心悦目，吃在口里既滑爽津甜，又有水灵气，并让我一次次想起那些遥远的水泽。
江南的水泽特别能滋润万物。水红菱颜色深红鲜亮，气韵生动，一篮子水红菱就是一篮子花。水红菱壳极好剥，抓住两个腰角一掰，莹白的元宝形菱肉就出来了，一层薄薄的内衣上犹自洇出一抹飘逸的轻红，在嘴里稍一嚼，真是连渣子也全无，唯有满口水灵灵的甜浆和着袅袅清芬，在心头缓缓释放。
最具水泽之气的嫩菱，当然生吃最好以之做菜。不管使上什么手法，若不能保住水灵清甜本味，都是弄巧成拙了。水红菱切片，红椒也切片同肉片先炒，将熟，再放入菱肉片略翻几下，菱肉堪堪半熟就装盘，肉的香鲜，菱的甘脆鲜嫩，正可各行其道。水红菱壳薄肉厚，适宜切片待用，子鸡的腿肉切丁以料酒、豉油浸渍，下锅滑油断生，加作料加水稍焖片刻，再入菱肉片略翻炒至收干汤汁，即成。
北方人不识菱角为何物，搞不清是树上结的还是像花生一样从土里长出来的。但在艰难的年代里，秋天的菱冬天的藕，都曾是圩乡人的“活命粮”。菱角采收季节，至晚，家家都飘出焖菱角的香味。腾腾的热气中，揭去盖在锅上的大荷叶，一家人——有时也有串门的乡邻，便开始了菱角代饭的晚餐。一片“咔嚓”“咔嚓”的响声。吃饱了，站起来拍打拍打衣襟上的粉末，女人则忙着打扫满地的菱壳。小孩子通常是白天采菱时坐在腰子盆里就已吃饱了脆甜的嫩菱。
那时，哪一口水塘不是铺满菱叶碧油油地发亮，许多鼓着眼睛的小绿蛙和不知名的水鸟就在这些绿毯上面跳来走去。菱五六天就要翻采一遍，多得一时吃不了，就晒干舂成菱粉，也有人家挖一口水窖，将整筐整筐的菱倒入养了，什么时候想吃，就用长柄的瓢舀出一些。而到冬腊年底，生产队车塘捉鱼，便有许多黑糊糊的菱水落石出，于是，孩子们有的捉野鱼，也有的专拖了一只大筐箩拾捡落水菱。
这些甜津津的吃在口里有一股淡淡沤臭之气的落水菱必须拾尽，否则年复一年，长出的就是角刺粗而肉少，俗称“狗牙齿”的野菱。落水菱当然捡拾不尽，来年夏初，水塘里会窜出好多瘦细的菱芽，抓住轻轻一提，就能拖上来下面乌黑发亮的母菱。这时菱壳黑亮已蚀得很薄，菱肉仍然莹白，而且由于贮存的淀粉变成了糖分，吃在口里别有一番醇甜味。记得数年前的暮春在浙江嘉兴风景区，所见最多的便是卖这种黑黝黝落水菱的摊贩。用方便袋子或特制元宝篮子装着，兜销给游人，空中浮着一种淡淡的沤臭之气。当地习俗，有意让老菱沉入水底，冬日起塘时拾取，即“乌菱”。新年里煮了乌菱招待孩子，取菱与“灵