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所以，就由一个新词“宫保”取代了那些高级“虚衔”。
相传，在丁宝桢统治四川十年期间，他为官刚正不阿，并多建功立业，于光绪十一年死在“任上”。清廷为了表彰他的功绩，追赠其“太子太保”。由前面叙述可知，“太子太保”即是“宫保”之一。于是，“宫保鸡丁”也就因此得名，当然也是为了纪念这位丁大人。
关于麻婆豆腐的来历
四川地形较复杂，气候湿润，冬天阴冷，而用麻辣去湿成了四川菜的一大特色。四川以“麻辣”命名的菜肴很多，其中“麻婆豆腐”是最著名的一道菜。它是用一碟猪肉末或牛羊肉末加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料烹制而成的。麻婆豆腐，香、浓、辣、软、滑，味道鲜美，深受广大食客们的喜爱。至于“麻婆豆腐”名字有什么来历，在四川曾流传有以下二种版本的传说。
传说一：
相传，在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，他有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。成年后，她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。十年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧就和小姑一起艰难的生活。运油工人和邻居们每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧家旁边分别豆腐铺和羊肉铺，她经常把邻居送来的碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐吃。巧巧就把做好的菜拿给街坊邻居们品尝，并且得到了邻居们的好评。
于是，巧巧就和小姑商定，把屋子改为食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店内的饭菜价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生计。然而，温巧巧死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐称为“麻婆豆腐”，而且一直沿用至今。如今，“麻婆豆腐”已成为一道随处可见的家常菜，并且也深受外宾的喜爱。
传说二：
传说“麻婆”是姓陈，是个专门以做豆腐为生的妇人。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，生意也因此红火起来。不料，她的红火生意竟然招致了对门对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。
某天，有一位顾客担着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座。此时，对门豆腐店的老板娘仗着自己的姿色给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了。让人始料不及的是，这道菜竟然又一次给陈老太带来了好生意。
我们可想而知，副食店的老板娘肯定无计可施了。于是，她便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。随着陈老太的门店声誉越来越好，麻婆豆腐这道大众佳肴也尽人皆知了。由此可见，麻婆豆腐这道有名川菜就源于这个故事。
在川菜文化中，大多数人都不知道“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”。虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。据说，清朝巡抚有宫保、少保等称号，而左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为“宫保鸡丁”。可见，川菜不仅味美，川菜故事也更为传奇。
第八卷 细说中国川菜 第六十三章 川菜的影响力度
川菜自诞之初至日趋成熟的今天，都与四川文化的起步和辉煌有着密切的关系，尤其是在晚清时期。川菜文化主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。在清代中期，川菜风味还很少受到威风川菜的影响。然而，由于人们生活的需要，新式川菜也随之诞生，更让川菜一度走红大江南北。
新式川菜香飘哈尔滨
现代川菜的首次腾飞和繁荣，是在1906至1937年间，它多少也受到了鲁菜和浙菜的影响。鲁菜和浙菜对川菜的影响，让川菜的麻、辣不显突出，它们占了现代川菜的大约三分之二的比例。但是，现代川菜的定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。在明末之时，由来自美洲引入的辣椒对川菜的改变起了很大的影响，川菜也因此将辣椒注入到饮食文化里，也让今天的川菜附上了鲜明的特色。
随着饮食文化的推广，新式川菜也开始走入到全国各地的大小餐馆，并得到了当地人的喜爱。张飞牛肉、赵云香辣虾、关羽奇香鸭、钵钵鸡、暴风兔、麻辣烫、香辣蟹、水煮鱼等一些色泽鲜艳、口感香辣的新式川菜，在冰城哈尔滨的美食一族中也是格外受宠。你可以在哈尔滨市从路边炉锅小摊，到豪华装修的大饭店，随处可见川菜的身影。如今，川菜馆已经占据了哈尔滨市饭店总量的近五分之一的比例。
在哈尔滨市的街头巷尾，各种新派、精致的川菜，在冰城餐饮业非常流行，些装修上档次的麻辣百分百、麻滋辣味等新派川菜馆相继开张。新派川菜馆不但装修风格极为独特，处处透着简约与时尚，而且使用的餐具也非常奇特。干锅鸭头、香辣蟹、水煮鱼、馋嘴蛙、钵钵鸡、川式锅包肉、蔬菜汁空心葱油饼等一百多道新派川菜，让人眼花缭乱。这些饭店内的川菜风格可谓独出心裁，人均消费也不是太高，并且你还可以享受到良好的餐饮服务。
有些餐馆干脆就将菜名定为自己的门门店名，如，赵云香辣虾、吕布煸鳝段、关羽奇香鸭等，当然这些也是他们门店招牌菜。而张飞牛肉、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、钵钵鸡、伤心凉粉等近百道口感独特的美味川菜，让人都想尝尝。关羽奇香鸭，香气扑鼻，这道美味为该店在哈尔滨市独家推出。赵云香辣虾这道菜，大号的盘子里摆放着酥脆的鲜虾，再配以酒店自制的香酥脆。对于自制香酥脆，它是用重庆特有的大辣椒，灌上秘制的调料后，清炸而成的格外酥脆美味。
川菜作为八大菜系之一，不仅风味独特，而且在用料上也十分讲究。在安发街新开张的川菜馆内可以看到，鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁外，水煮鱼、泡椒馋嘴蛙、桑拿牛肉等菜品也极受欢迎。川菜口味复杂，所以很多菜以”怪味”冠名。另外，川菜的做法也具有多样性，像沸腾、酸菜炖、大蒜烧、双椒蒸、椒汁蒸、红袍烧、红汤煮、香辣炒、泡椒炒、剁椒蒸等。
总之，如今的川菜已具备菜肴大众化、用料广博、味道繁多三大特色，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。发展至今，川菜已经全方位影响了中国饮食结构，在冰城流行的新派川菜则是对传统口味的融合，其善于吸收多方烹饪精华的精神令人称道。
其实，冰城盛行的川菜在力保传统味、形成特色时也将美妙风味加以贯通融汇，新派川菜由此诞生。新派川菜在保留川菜色与味的同时，极力宣扬菜品本身的清香。以辣为例，不仅辣得够味，更重要的是要辣椒的香，同时作为川菜主要辅料的辣椒又绝不喧宾夺主，极尽辅料之辅的功能，尽显各等原料之美。也正因此，各种新式川菜的风情韵才得以发挥的淋漓尽致。
第九卷 细说中国苏菜 第六十四章 苏菜文化溯源
八大名菜的苏州菜主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州和海州六个地方菜组成。其与浙菜也相近，因此又统称江浙菜系。早在二千多年前，吴人就善于制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜的烹饪方法主要以炖、焖、蒸、炒为主，其还重视调汤，要求保持原汁，而且风味新鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其原味。
江苏菜，简称苏菜，是中国八大菜系形成最早的菜系之一。江苏是一个名厨荟萃的地方。在这里，就有我国第一位典籍留名的厨师，另外，还有我国第一座以厨师姓氏命名的城市。
苏菜的溯源
江苏菜悠久的历史，可追溯到秦汉以前。当时长江下游地区主要饮食为“饭稻羹鱼”，有一个厨师名叫彭祖，制作野鸡羹供帝尧食用，深得尧帝的赏识，封其建立的大彭国，也就是今天的徐州。到了夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清都是贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登上大雅之堂。春秋时，齐国的易牙曾在徐州传艺，而创制了“鱼腹藏羊肉”，视为“鲜”字之本，而得于千古流传。
隋唐两宋以来，由于河道的开通使得金陵、姑苏、扬州等地的经济得到了很大的发展。同时，也促进了江苏烹饪技术的发展。如北宋《清异录》中记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都，江苏所产的糟蟹、糖蟹均为贡品，并将蟹壳表面揩拭干净，用金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗，将鲫鱼肉、鲤鱼鱼籽缠裹成的“缕子脍”；苏州用鱼鲊之片拼和成牡丹的著名花色菜品“玲珑牡丹鲊”等，这些都说明了江苏已有制作复杂、色泽鲜艳、造型美观的工艺菜品了。在明清时代，发达的河内交通成为船宴盛行的先决条件，南京、苏州、扬州都有船宴。
在清代时期，苏菜的烹饪技法就日益精细，菜肴品种繁多，已经形成特色的风味。此时