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第十卷 细说中国闽菜 第七十五章 闽南菜占据闽菜重要位置
闽菜中拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。闽南菜盛行于厦门和晋江、龙溪等地区，甚至向东延至台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特点，其菜式特点是讲究调料，善用香辣调料是其突出的特点。在使用沙茶、芥末以及药物等方面有独特之处，而正是因为这些独特的烹饪技巧使其在闽菜中占据独特的地位。
闽南菜简介
闽南菜中代表的名菜有“东壁龙珠”、“炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。泉州人民充分利用浓厚的历史文化和得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的颈环逐渐行成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派。这体现了闽南菜中灿烂的传统文化。而这些也和泉州人的朴实宽容、热情好客是分布开的，泉州自古以来就有“靠山吃山，靠海吃海”的饮食原则。其饮食结构有自己独特的特色。
闽南菜中的主食主要是大米、番薯和大麦。其主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃，如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等，或亲友馈赠礼仪食品。还有独具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭等。而正是因为哟了这些风味的美食，闽南人节省了做饭和做菜的时间，同时又能够让饭菜可口而鲜美，这些构成了闽南菜独有的风格，在闽菜中闽南菜可以说是独树一帜。
代表菜式“润饼”
闽南菜系中有一道菜叫做润饼。此道菜又称作润饼菜和润饼卷。而其起源更让人体会到中国菜系传统文化的博大精深。远在中国春秋战国时代，就就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹，再祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，人们就冥思苦想，后来就逐渐发展成为永面饼包裹着五辛作为一种病来食用。
这种饼叫做春饼。而春饼就是润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难，以致今日福建台湾一带再吃润饼还保有古代吃春饼的习俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，而吃润饼也成了闽南人一代在家族聚会中最重要的理解，这种饼仅此用来招待自家的亲人，并不用来招待外人。
其实润饼的历史并仅此于此，在唐朝时期，就有在立春要吃春卷的习俗，杜甫曾有诗句说：“春日春盘细生菜”。春饼传至闽南，一变而成为清明节的应节食品。“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。有的地方会在润饼中加入许多的主料和配料，这样在吃的时候就必须要包两张饼皮才能保证不被其丰富的调料所撑破，人们会为其香醇可口的味道而回味无穷。
论润饼的复杂调料来说，晋江地区并不是最复杂的，厦门地区的润饼调料是最为复杂的，而调味越复杂的润饼越说明人们对这道小吃的慎重和喜爱，这道菜代表着闽南菜中的传承，很好地代表了闽菜菜系中传统的中国饮食文化，同时也代表着闽菜中的发展文化，是一道经典的菜式。
第十卷 细说中国闽菜 第七十六章 闽菜的经典菜系
福州菜肴的代表菜系就是闽菜，闽菜有机器悠久的历史和繁多的品种。并且其制作及其严谨，是我国八大菜系的精选，在烹饪界中独树一帜。同时在海内外也享有盛名。名菜的首选当然是佛跳墙，其原料十分珍贵，并且制作十分讲究，汤味十分浓厚。而另外一道可以称作是代表菜的是鸡汤氽海蚌，其制作十分独特，汤味醇厚且清新靓丽，号称百菜之后。
风味小吃独具特色
闽菜中像淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、香芋鸭等名菜也十分具有特色。而闽菜中的风味小吃也是闽菜中的重要组成部分。按照其原料分可以分为米雷、粉类、淀粉类、干果类和海鲜类等闽菜精选。尤其是米、豆、糖为主要原料的菜式最为著名。春节期间的各种年糕和小吃都为闽菜增添了特色。近些年来闽菜精选，比如福州聚春园大酒店的“太极芋泥”和安泰楼美食园的“锅边糊”、“肉丸”、“鱼丸”等都是闽菜中的经典代表。而正是因为这些有名的小吃，福建也有了“中华名小吃“的称号。
闽菜清鲜、爽淡，同时偏于甜酸，尤其十分讲究调汤。另外的一个特色是善于用红糖做配料，闽菜中著名的风味特色菜有佛跳墙、鸡汤余海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼九、糟醉鸡、煎糟鲤鱼、半月沉江、燕皮混钝、福州线面、蛇仔煎等等。这些菜式代表了闽菜的特点，同时又保留了闽菜中特殊的烹饪工艺，将闽菜的优势发挥的淋漓尽致，同时也引得海外人士争相前来一饱口福。
特色菜式独领风骚
鼎边糊是闽菜中一项非常具有特色的菜式。它是将米浆均匀地泼于铁锅的边缘和四周，烘干后铲入有蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤，然后出锅。刚出锅的鼎边糊白脆而轻薄，而其汤料正是闽菜的精选，吃起来细腻而爽滑，清香可口，是福州人都十分喜爱的一道具有风格的小吃。福州人几乎每家每户都会做鼎边糊，每到立夏的时候，市民和郊区的农民就会做鼎边糊过夏天。在农闲时也经常做，经常有人在街头巷尾摆上鼎边糊小吃摊。
在1961年，朱德在福州品尝鼎边糊时曾说，这么简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃法，但是却这么具有魅力，真叫人难以忘怀。到了如今，鼎边糊已经在商店里随处可见，更加方便和普及了闽菜中这一特色小吃。
芋泥是将槟榔芋头在蒸熟之后用刀板压制成闽菜的精选，同时加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水，然后搅拌均匀，用碗装上然后放在笼子里用旺火蒸。过了一个小时之后可以取出，然后淋上熟油，同时将切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别洒在上面。这道菜品尝起来十分细腻可口，是闽菜的传统甜食之一。
据说当时林则徐作为钦差大臣到达广州禁烟的时候，几个外国的领事为了奚落中国的菜系，就特别准备了西餐等菜系宴请林则徐。他们企图让林则徐在吃冰激凌的时候出洋相。时候林则徐也准备回请外国人，几道凉菜过后，端上来芋泥，芋泥的颜色十分灰暗，不是冒着热气，看上去好像是一道凉菜，实际上非常烫。外国领事们一见这道佳肴，就舀起来就吃，结果大出洋相。芋泥是深受福州人喜爱的菜系，是酒楼和各大宴席上的常菜，并且会作为压轴菜出场。
鸡汤氽海蚌也是闽菜中的经典菜系，其做法是先将海蚌切成薄片，在沸水中煮到六成熟的时候用绍兴酒等调料腌制，在吃的时候要淋上烧的沸腾的鸡汤。此道菜的味道极佳，同时营养丰富，是闽菜中的精选，也是传统的福州海味名菜。郁达夫曾经在其著作中称赞此菜为色、香、味、形俱佳的神品，而在1983年的全国烹饪技术鉴定会上，这道菜在八大菜系中获得的评价最高。
闽菜菜谱中有很多福州传统小吃，每逢重阳节的时候，福州有登高的风俗，人们在这一天都会吃九层糕。寓意是步步高升。而这种高点的做法是用上等的晚米磨成糨糊，然后加上配料，分九次倒入蒸笼之中，蒸熟之后将会形成九层。
将熟透的九层糕加上白糖和红糖，这样表面就变成了黄色，而次层与底层就变成了白色，而中间是红色，切成三角形，可以用来冷藏。民间在蒸九层糕的时候不会多加糖，只是在蒸好之后加上肉丝和香菇等。这种食品经常与鼎边糊和各种粥类配食。
闽菜中的经典菜系非常多，每一种菜系都代表了福州地区的风味和特色，闽菜能够将此地得天独厚的优势发挥的十分极致，同时也能够将自己本身的菜系特色与各地的特色相互融合，从而找出最完美的烹饪方法。正是这种不断开拓和融合的理念让闽菜在各大菜系重占有重要地位。
第十卷 细说中国闽菜 第七十七章 闽菜故事
闽菜中十分著名的就是佛跳墙，这道菜在闽菜中是首屈一指的名牌佳肴。因为其用料十分讲究，并且制作方法十分独特，加上滋味十分香浓而驰名中外。而在这道菜中，还流传着一段令人称道的故事。
“佛跳墙”的传说
在1300多年前的唐代，有一位来历不明的高僧光临了福建，他开始传经布法，在他的寺院相邻的是一家菜馆，同时还会经常飘出一股饭菜的奇异香味。这总是会让他的心里蠢蠢欲动，天长日久，他就动了要重返尘世的心。终于有一天，他再也忍受不住饭菜的香味，于是就从寺院的后墙跳过去，循着菜的香味来到饭馆。终于他得以大饱口福，但是同时他也犯了戒规，被赶出了寺院。正是由于有了这一段传说，饭馆便将这道菜改名为“佛跳墙”。
“佛跳墙”可以考证的历史距今为止也已经有200多年了。在清朝的道光年间，福州市聚春园菜馆厨师郑春发曾经因为烹饪此道菜而闻名天下，而郑春发在此之前在布政司周莲府中当厨师。有一天，周莲应邀去当地最大的钱庄老板家里赴宴。钱庄的老板年有一手绝妙的烹饪技术，那一天为了显身手同时也是为了巴结一下周莲，就亮出了效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此道菜在上席之后打开坛盖，立刻就香气四溢，令所有的宾客垂涎�