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的心、肝、肺、肚子等，制熟后上席。山羊上席要去掉羊头。
额布楚，指羊或牛的整个胸腔，包括颈椎、胸椎、两侧助巴扇儿；达喇，指牛或羊胯骨部位；乌古查，指牲畜躯体的后腰部位。这是最普通的肉食，俗称“手把肉”。
以上食品，因为要保持整体和部位的完整，故主要煮制而成。因部位不同而其味各异。
第十二卷 细说中国湘菜 第一百章 奶类食品
奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区，以牛奶为上品，产用量较大，羊奶次之。用马奶、驼奶者少。产奶旺季，奶牛每天挤两次。奶羊（主要是山羊）每天一次。枯草期，奶牛每天中午挤一次，奶羊不再挤奶。
奶酒
奶酒，蒙古语称“阿日里”，是蒙古族特有的一种日常饮品。草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。
奶酒是用牛奶酿制的。酿奶酒要有专门的器皿，酿制过程比较繁琐。其酿制过程为，将酿酒大锅支于火炉上，将发酵酸奶倒入锅内，然后在锅上置一个合适的圆木桶（上下都通的），木桶上安放一个冷却锅，锅内加凉水。木桶与冷却锅结合处要用裹带封闭好，将大锅与木通结合处也尽量塞住，以免跑气。木桶腰中有一小孔，插一木管出去，下面放一小酒罐，都准备妥当后用猛火煮沸，发酵酸奶的蒸气到了冷却锅后变成水珠顺着插入的木管清出去流入酒糟内，这就是奶酒。冷却锅的水热到了30～40度就需要换水。
奶酒的特点是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔软，口感酸甜。初饮时觉得酒力不大，可是后劲很足。一顿能喝一瓶啤酒的人，喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常把奶酒当药品饮用，能治疗胃病、腰腿痛、肺结核等疾病。
新疆蒙古族盛奶酒的酒囊形如扁桃，刻有图案，做工精细，俨然是件工艺晶，它是用驼峰皮或牛皮刮去表皮的制成，外沿用骆驼筋或牛筋缝制，然后放在坑内用烟熏10天左右。这种酒囊新疆蒙古人叫“犀克尔”。
奶茶
奶茶是哈萨克牧民的必需品，一般吃饭被称为“卡依依苏“，就是喝茶的意思。哈萨克族的传统习惯，一日三餐，白天的两餐，主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麦进食，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品，喝奶茶时，先将鲜牛奶煮开后放进碗里，再倒上浓茶。奶茶里既有茶又有奶，又的还有酥油、羊油，既解渴又充饥，真是一种可口而又富于营养的饮料。
在夏季，无论是天山北麓的辽阔草原，还是南疆塔里木盆地绿洲，每个“阿吾勒”的毡房里和乡村小镇的农舍中，都散发着奶茶的浓香。奶茶是新疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。哈萨克、蒙古、维吾尔、乌孜别克、塔塔尔、柯尔克孜等民族都非常喜欢喝奶茶。他们常说：“无茶则病。”又说：“宁可一日无食，不可一日无茶。”可见奶茶对他们来说显得格外重要。
蒙古民族十分热情好客，如若家里来了客人，会放好桌子，桌子中央放上满满一大盘炒米，周围摆上盛在瓷盘里的黄油、奶豆腐、红糖、各种饽饽，接着献上热气腾腾的奶茶。如果有客在座，不给茶喝或没有“塔布喜”（奶食品等），主人则要“脸发红，心难受”，而客人则以为“茶没有茶，脸不给脸”。
奶茶的种类很多。据文献记载，早在1300年前，就已经有健身止血、治疗失眠症的“酸枣稀饭”；有提高视力和听觉的“嘎仁萨面茶”；有通宣理肺的“西仁宝日玛汤”等等种类的奶茶。而“玉盘茶”、“金字茶”、“西番茶”则是蒙古大帝皇宫中佳茗。蒙古高原可以用来做茶的植物很多，就地取材煮制奶茶，各有千秋。
酸奶
酸奶是一种发酵的乳制品，极受维吾尔人喜爱。不论春夏秋冬，不论男女老少，对酸奶子一往情深，视为离不开的家常饮料。酸奶子如此备受青睐，自有它的魅力。它的营养价值远超新鲜牛（羊）奶。
酸奶是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料，这种饮料分两种：一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在摄氏十八度左右，过上两天，就发酵成块，带酸味，这就是生酵酸奶。
制生酵酸奶，要自然发酵，不能用筷子搅动，制成的酸奶，也不能再入锅煮，如筷子动了，锅煮了，酸奶就分解水和奶豆腐了。熟酵酸奶，是将生鲜奶放入锅中烧开，后放通风处发酵，以带酸味者为佳。
酸奶子做法简单，富有营养，有滋补作用。在暑伏天，若喝上一杯酸奶，就象吃了冰糕一样，从心里往外冒凉气，既能防暑，又能解饿，实是难得的清凉饮料。相传成吉思汗有一次征战途中路经蒙古鄂尔多斯地区，当时天赐他三碗酸奶，离开鄂尔多斯时，成吉思汗胡子上的酸奶滴了下来，从此鄂尔多斯就有了福分。
奶皮子
奶皮以牛奶制成。把新鲜的牛奶装人盆中，过两三天以后，上面即结成厚厚的一层奶皮。将这层奶皮叠为双层揭下来，内夹白糖，吃起来香甜无比。奶皮多在逢年过节馈送亲友和敬老时用。制奶皮用的牛奶，秋天挤下来的最为理想，由于此时乳牛的膘最肥，乳汁油脂也最丰富。
其他奶制品
除了上述奶制品外，新疆人还制成了各种奶制品，常见的奶制品有：奶油、酥油、奶皮子、奶酪、奶疙瘩、奶豆腐、奶糕、马奶酒、酸奶子等，它们的做法也各不相同。
酥油
酥油是把制取乳饼后滤出的黄水灌进盛有酸奶子的皮囊内，黄水对囊内的酸奶子有加温作用，然后再在皮囊内用捣杵杆上下搅动约1小时，囊内的奶和脂肪就分离，脂肪漂在囊的上层，称酥油。
奶糕是把春季接羔时第一次挤的奶，装进羊肠内，用锅煮熟即可。
疙疸奶子
将鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在暖炕上，过一段时间便发酵凝结，形成凝结乳。其味酸甜，清凉爽口，可泡炒米、米饭而食。
凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，蒙古语称“朱和”，汉语称“嚼口”，拌炒米、米饭极香，还可提炼奶油；其下层呈白色块状，蛋白质丰富，称疙疸奶子，可直接食用，也可制奶豆腐。
奶油
将“朱和”倒入白布袋，挂在阴凉处将水控干，倒入锅内，慢火加热，并用勺子缓缓搅动，清澈的奶油便浮在上层，蒙古语叫“希日套苏”，即黄油、奶油。剩下的油渣称“初曲圭”，油香适口。
奶豆腐
奶豆腐，又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块捞出，放在白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。
奶酪
奶酪是在奶中放入发酵曲，使奶变质，放入锅内用文火煮，直至煮干，即成奶酪，香甜脆酥。
查嘎
将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来，盛入容器，放在暖炕上发酵，成为“爱日格”。放置期间，每天加一次少量鲜奶搅拌，爱日格上面形成一层奶沫，取出后可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分称“查嘎”，是制奶酒的原料，发酵久了的查嘎，味极酸，牧民用以作米粥、面汤的佐料。把查嘎用锅靠干水分，制成固体状酸奶，称“阿嘎如勒”，对肠胃消化不良等症有奇效。
奶渣
奶渣是从牛奶奶中提制而成。把牛奶打制分离出酥油以后，剩下奶水用火煮沸后冷却即成酸奶水，把它倒入竹制斗形滤水留在竹斗滤器中的就是奶渣。
奶渣白色，味酸，具有极强的助消作用，外出藏民常带奶渣以防水土不适。用酥油《；文；》煎奶渣加《；人；》红糖而成《；书；》的煎奶渣是《；屋；》内蒙古人待客常用的一道菜。
马奶酒
具有浓郁民族风味的两种酒。马奶一次挤不出多少，一天却能够挤上六七次奶。乳糖发酵成的马奶子酒是一种粘状雪白的液体，喝起来有酸头，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至于骑不了马。马奶酒的酿造过程是，初夏，将新鲜马奶灌进马皮缝制的囊中，不停地摇动一段时间，然后放入酒酵母，置于保温处让其发酵，待到喷散酒香并呈半透明状液体时即可饮用。
马奶酒是哈萨克、克尔克孜等族人夏季招待客人的消暑饮料，清凉适口，沁人心脾。元代诗人许有壬形容马奶酒：“味似融甘露，香疑酿醴泉。”清代肖雄说它“其性温补，久饮不间，能返少颜”草原上的食物中除了肉类以外，大部分营养都来自这种马奶酒。传统的蒙医将马奶酒用于治疗高血压、糖尿病、肠胃病，有意想不到的疗效。
第十二卷 细说中国湘菜 第一百零一章 莜面
莜面是内蒙地区“三件宝”之一。民间有地段顺口溜：
冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。
一口莜面一口酒，香得人们口水流。
内蒙古莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，种植面积曾占全国燕麦面积的47。9％。莜麦所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分。莜麦在我国西北、华北等地均有栽培。呼和浩特地区莜麦的栽培历史约有1100年左右。杨升《丹铅总录》称：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”素有“阴山莜麦甲天下”之誉。
莜面的吃法有很多，且风味各有干秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨钝、拨面、山药�